5 Tipps für die Lockdown-Endphase und die Vorbereitung der Wiedereröffnung
Noch steht kein Termin für die Wiedereröffnung für die Gastronomie fest, doch fest steht: Irgendwann wird es wieder losgehen. Wie können Betriebe sich und ihre Gäste darauf vorbereiten und einstimmen, nach vielen Monaten der Schließung? 5 Tipps von Gastro-Blogger Jan-Peter Wulf.
1. Jetons oder Gutscheine fürs To-stay-Geschäft vergeben
Viele Gäste haben in „ihrem“ Restaurant oder Café über den langen Lockdown hinweg Speisen und Getränke zum Mitnehmen abgeholt oder haben sich etwas liefern lassen – und haben die Betriebe dadurch unterstützt. Diese (kontaktlosen) Berührungspunkte mit den Gästen lassen sich nutzen, um ihnen z.B. einen Jeton oder einen kleinen Gutschein mit in die Takeaway- oder Bestellbox zu geben, der sie auf das erste Getränk oder Ähnliches einlädt, wenn sie wieder richtig einkehren dürfen. Dabei geht es mehr darum, Aufmerksamkeit und Dankbarkeit für die gehaltene Treue zu zeigen, als den Gästen einen Rabatt-Vorteil zu bieten. Es kann auch ein digitaler Code sein – an solche Tools haben sich die Gäste mittlerweile ja gewöhnt.
2. Kommunikation auf den Restart ausrichten
Auf vielen gastronomischen Webseiten ist derzeit noch zu lesen, dass die Betriebe aus bekannten Gründen bis auf Weiteres geschlossen sind oder Speisen nur zur Abholung/Bestellung anbieten. Das ist ja faktisch auch so. Doch nun ist ein guter Zeitpunkt, um die hoffentlich baldige Wiedereröffnung zu kommunizieren: „Wir freuen uns schon darauf, Sie bald wieder vor Ort begrüßen zu dürfen! Bis dahin bieten wir Ihnen … “ klingt positiver und einladender, als nur den status quo zu benennen. Die Kommunikation der Aussicht auf Rückkehr zur Geselligkeit (unter Einhaltung dann geltender Regeln freilich), auf genussvolle Abende bei sommerlichen Temperaturen und auf viele neue kulinarische Ideen zeugt von Optimismus und Gastfreundschaft – und ist genau die Botschaft, die die Menschen nach langen, tristen Monaten jetzt lesen und hören möchten. Zusatzeffekt: Es kann auch die eigene Laune und Zuversicht steigern.
3. Reboarding: das Team auf den Neustart einstimmen
Viele Betriebe haben durch den langen Lockdown und wenige Präsenztreffen vor Ort den Draht zu ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ein Stück weit verloren, wenn nicht gar die Personen von Bord gegangen sind. Stichwort Bord: Wir haben es hier mit einer besonderen Art des „Boardings“ zu tun. Geht es beim Onboarding darum, neue Leute gut ins Team zu integrieren, spricht man hier von Reboarding – den Wiedereinstieg nach längerer, in diesem Fall erzwungener Pause. Hier stellen sich viele Fragen: Wie geht es dem Mitarbeiter/der Mitarbeiterin aktuell? Welche Veränderungen haben sich in der Zwischenzeit bei ihm/ihr ergeben? Möchte er/sie einfach wieder in den „alten“ Job zurück oder gibt es Wünsche und Ideen bezüglich neuer Aufgaben? Sowohl Einzel- als auch Gruppengespräche sind hierfür geeignet und zu empfehlen, es sollte offen über die für beide Seiten ungewohnte Situation gesprochen und ein Fahrplan für die Route gen Neustart entwickelt werden. Gerade weil zurzeit noch kein Wiedereröffnungstermin vorhanden ist, sollte im Team eruiert werden: Was können wir jetzt gemeinsam angehen? Was, wenn es nach baldigem Neustart „riecht“? Und was, wenn der Termin steht und näher rückt? Denn dann ist von einem Tag auf den anderen eine ganze Menge zu tun.
4. Verkaufspreise neu kalkulieren
Vermutlich wird die Gastronomie erneut mit reduzierter Platzanzahl auskommen müssen. Das für viele Betriebe so wichtige Eventgeschäft vom Sommerfest bis zur Weihnachtsfeier – 2021 wird es wohl nur sehr eingeschränkt umsetzbar sein und weniger Umsätze generieren. Hinzu kommen gestiegene Rohstoffpreise, sprich ein höherer Wareneinsatz, und die sich immer weiter eintrübende Situation am Arbeitsmarkt – Stichwort Personalmangel – führt mithin zu steigenden Personalkosten. Kurz: Es wird nicht leichter, mit dem Verkauf von Speisen und Getränke gute Umsätze zu erwirtschaften. Sein F&B-Angebot nun noch einmal auf den Zahlen-Prüfstand zu stellen, damit die Wirtschaftlichkeit gewährleistet ist, ist daher essentiell. Statt der traditionellen Aufschlagskalkulation eignet sich dafür die moderne Deckungsbeitragskalkulation besser: Sie führt nicht zwangsläufig zur Verteuerung aller Speisen, sondern sorgt vielmehr dafür, dass jede Position einen guten Beitrag zur Wirtschaftlichkeit des Gesamtunternehmens leistet und aus den Rennern – gut laufende Produkte mit jedoch zu geringem Deckungsbeitrag – Gewinner werden: Speisen und Getränke, die gerne bestellt werden und einen hohen Deckungsbeitrag erzielen, der wichtiger denn je ist, um die steigenden Kosten abzufangen. Entsprechende Fachliteratur wie z.B. „Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik in der Gastronomie“ hilft hier weiter, es gibt auch viele Web-Beiträge und Video-Tutorials zum Thema.
5. Den Außenbereich zum Erlebnis machen
Wie bereits nach dem ersten wird wohl auch nach dem zweiten und hoffentlich letzten Lockdown der Freiluftbereich – Terrasse, Biergarten, die Freifläche vor dem Betrieb, vorübergehend zur Bewirtschaftung freigegebene Parkflächen und mehr – eine maßgebliche Rolle spielen, vielleicht ist zuerst sogar „nur draußen“ die Devise. Machen Sie die Freifläche zur gastronomischen Erlebniswelt, mit Grünpflanzen und Dekorationsgegenständen, mit verschiedenen Sitz- und Stehgelegenheiten, mit Farbspielen und speziellem Speisen- und Getränkeangebot. Lassen Sie sich von den Beachclubs des Mittelmeers, Pariser Bistros oder Streetfood-Märkten inspirieren, von traditionellen Bier- und Schanigärten und von innovativen Gastro-Popup-Lösungen – für alles finden sich auch im Web viele Beispiele. Sorgen Sie für Alleinstellungsmerkmale. Und weil Abstandsregeln zumindest in dieser Outdoorsaison noch für eine gewisse optische Leere sorgen werden, ist es umso wichtiger, mit Flair und Kreativität gegenzusteuern. Gastronomie soll Spaß machen und aus dem Alltag entführen – auch unter Einhaltung von Hygienemaßnahmen.
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